La spumantizzazione è un modo di vinificare un vino inizialmente fermo che tutto ad un tratto diventa spumante. Le bollicine danzano nel bicchiere come se avessero una vita propria, c’è ne sono tante, sono piccole e sferiche e, con il loro fluttuare verso l’alto, stimolano sogni e speranze a chi si perde nell’immagine del loro dolce turbinio.
Come avviene tutto questo?
Vediamo le bollicine per eccellenza quelle dette “metodo classico” o champenoise.
Le uve raccolte, generalmente Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay, sono portate in cantina e pressate dolcemente dopo aver appurato che gli acini dei grappoli siano sani, visto che, eventuali difetti delle uve si rifletterebbero sul prodotto finale. Alcune aziende differenziano le fasi della pigiatura. Una prima pigiatura soffice, che da origine ad un mosto migliore rispetto la seconda generalmente utilizzata per prodotti di diversa qualità. Comunque sia, una volta ottenuto il mosto, avviene la cosiddetta chiarifica, momento in cui vediamo la separazione delle sostanze solide dal mosto stesso.
Una volta stabilizzato, abbiamo un vino fermo che viene posto in bottiglia con l’aggiunta di una soluzione composta generalmente da lieviti, necessari per avviare la seconda fermentazione, zuccheri. Per prodotti di un certo rilievo, molte aziende eseguono dei tagli, in altre parole, utilizzano vino proveniente da zone di produzione diverse (indicate dal disciplinare), e lo assemblano in percentuali segretissime necessarie per dare allo spumante quell’inflessione gusto aromatica unica ed indiscutibile.
Con l’avvio della rifermentazione, vediamo le bottiglie poste orizzontalmente, per arrivare infine sulle pupitres (due tavole a forma di v rovesciata), in una posizione quasi verticale. Periodicamente le bottiglie sono scosse e girate di mezzo giro da operai specializzati che in questo modo permettono ai depositi formatisi all’interno di scivolare lentamente verso il tappo. Questo periodo può durare per un tempo che va di 24 mesi fino a qualche anno per i millesimati.
La fase che segue è quella della sboccatura è il momento in cui le estremità della bottiglia (dalla parte del tappo), vengono congelate in una soluzione apposita e stappate in modo da eliminare la parte congelata con tutti i depositi formatosi nel tempo. La fuori uscita del liquido determina la pulizia definitiva dello spumante che andremo a bere, ma anche una piccola perdita del vino stesso che sarà sostituita con una soluzione (custodita gelosamente), contenente in percentuali variabili zuccheri, vino accuratamente selezionato per dare al prodotto finale la sfumatura definitiva.
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