KEBAB, storia e abbinamenti

Questo cibo di origine turca secondo altri, invece, di origine persiana, fa parte ormai del quotidiano mangiare e piace sia professionista in giacca e cravatta sia ragazzino con lo skateboard.

Il Kebab si è diffuso nel tempo grazie all’impero ottomano e tanti sono i riferimenti storici che ci raccontano come prepararlo. Tanto è vero che, ad esempio, un antico testo di medicina rinvenuto in un museo di Baghdad si leggono le indicazioni di un medico che indicava di porre delle striscioline di carne di montone e pecora in una piastra rovente in modo da servirle velocemente in un piatto con un contorno di salsa di yogurt, spezie insieme a un pane lievitato e cotto al forno.

Una testimonianza più antica del kebab e si trova in alcuni scritti di Omero e Aristotele e in Grecia sono stati portati alla luce nel corso di ricerche archeologiche, pietre forate e spiedini forse usati per cuocere la carne con un sistema simile a quello che oggi vediamo nei negozi delle nostre città. Una versione più rudimentale che potrebbe ricordare il sistema che ancora oggi si usa nelle campagne argentine.

È molto interessante notare l’evoluzione di questo cibo attraverso i secoli e come si sia diffuso in tutto il mondo in era moderna grazie ai primi immigrati turchi in Germania. È proprio uno tra questi fece la differenza negli anni ’70. Kadir Nurman, infatti, aprì una tavola calda in quegli anni e serviva nel piatto il kebab composto da saporite striscioline di carne di pollo, manzo e pecora. Dopo qualche anno, prese a far ruotare, accanto a un fuoco, un lungo cilindro su uno spiedo dove aveva infilzato la carne. Da lì l’espressione “döner kebab”, che in tedesco vuol dire appunto “kebab che gira”.

Il successo dell’invenzione, era dovuto alla comodità di servire lo stesso kebab: tagliato sottile e avvolto da pane arabo simile a una piadina.

Il “kebab che gira”, inoltre, si poteva mangiare in piedi. Altri immigrati turchi, dalla spiccata indole imprenditoriale, cominciarono a migliorare questa idea. Cominciarono a disporre strati di carne di diverso tipo in modo di dare un gusto differente e soprattutto modificarono il perno che reggeva la carne stessa per fare in modo che la parte del grasso non andasse perduta ma ungesse la massa per renderla saporita e morbida al palato. Esattamente quello che oggi vediamo in tutti i negozi di kebab delle nostre città. Gli appassionati lamentano però, una sorta di omologazione del kebab quando, invece, in passato c’era possibilità di trovare diverse ricette. Oggi esistono kebab “artigianali” preparati secondo ricette antiche che nel tempo si sono distinte. Oltre ai “classici” ci sono le versioni moderne del kebab che vedono tra gli ingredienti il pesce. Proprio per questo vi suggerisco qualche idea per le vostre serate dedicate a questo cibo

Tipologie di kebab e abbinamenti possibili

Il classico Döner kebab preparato con carne di vitello, pollo e tacchino prima salate e lavorate con pepe, menta, curcuma e origano. Abbinamenti: Sangiovese d’annata perché fresco e leggero, Chianti e Chianti Classico, Merlot e Cabernet. Per gli amanti del bianco, un verdicchio riserva può risolvere facilmente l’abbinamento.

Kebab di sola carne di tacchino e pollo. Abbinamenti: Verdicchio dei Castelli di Jesi o Matelica, Lugana o Soave oppure Sangiovese, Pinot nero, Schiava gentile e vini rosati.

Kebab con carne di montone e pecora. Abbinamenti: Aglianico, Taurasi, Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco e Montepulciano di Abruzzo.

Kebab con tonno e/o salmone. Abbinamenti: Solo vini bianchi. Trebbiano d’Abruzzo, Pecorino, Sauvignon, Friulano, Traminer o uno Chardonnay delle Langhe.

Anche i vegetariani avranno soddisfazione se sposeranno il loro kebab di solito di cipolle e peperone con vini bianchi come Sauvignon, Traminer aromatico per via della tendenza dolce di alcune salse usate nella ricetta vegetariana.

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