Ostriche: qualche domanda

Settimane fa abbiamo fatto una serata con le ostriche, sorpresa di una nostra cliente. Tra i presenti tante le curiosità su questo mollusco. Vediamo alcune domande e risposte.

Le ostriche sono sicure? Quanto si rischia se mangiate crude?

Assicuratevi della provenienza delle ostriche. Cercate di capire da dove vengono e chi è l’allevatore. Affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia e controllate bene le indicazioni sulla confezione. Non basta che le ostriche siano fresche. Devono essere vive!

Come riconoscere un’ostrica fresca?

Fate caso alle valve, le due parti della conchiglia. I gusci devono essere ben chiusi e integri. Mettetele in acqua e controllate che abbiano una reazione, colpite il guscio per stimolare un movimento. Nel tentativo di aprirle, dovete avere la sensazione di difficoltà e resistenza. Altro modo per individuare la freschezza è la quantità di liquido all’interno del mollusco. Più è abbondante più è fresco il prodotto. Se siete al ristorante va da sé che questa operazione di controllo non potete farla. Dovete affidarvi al vostro naso. Annusate il mollusco, e cercate di capire se ha un odore salmastro. Se sentite qualcosa di strano, non mangiatela. Toccate, anche il mollusco dentro la valva con un coltello, se reagisce è un buon segno. Al tatto deve essere sodo, indice di freschezza.  

Le ostriche sono tutte uguali?

Ci sono centinaia di tipologie diverse di ostriche che i grandi appassionati amano gestire nelle loro proposte in modi altrettanto differenti. Tra le più conosciute ci sono le francesi “Belon”, la famosa ostrica della Bretagna. Oggi sono molto diffuse e spesso confuse con altre tipologie di ostriche francesi non allevate, però, sulla riva del fiume “Belon”. La riconoscerete perché questa è particolarmente piatta, la carne biancastra e il profumo delicato. Per chi ama, invece, i gusti particolarmente iodati c’è la  “Fine de Bretagne”, ostrica di provenienza bretone, croccante al palato. Più per esperti che per novizi. Anche in zone come l’Irlanda ci sono ostriche interessanti.  “Ostra Regal” è un esempio. Allevata nel mare del nord dell’isola per circa due anni, è poi trasferita nel mare del sud dell’Irlanda per un altro anno. È qui che la sua parte iodata è stemperata grazie alla vicinanza ad una foce di un fiume d’acqua dolce. È un mollusco fantastico dal gusto minerale ma non troppo forte mentre, al palato, ha un tatto che ricorda qualcosa di soffice e cremoso anziché croccante e sodo.

Le ostriche sono solo francesi o anche di provenienza italiana?

È facile pensare alla Francia quando si parla di ostriche, da quelle parti, i movimenti marini, i sali e scendi delle maree e i posizionamenti degli stessi allevamenti, garantiscono all’ostrica una crescita in un ambiente che regala alle carni del mollusco una qualità straordinaria. Anche in Italia, però, ci sono allevatori e associazioni che sono riusciti a creare i giusti ambienti per allevare ostriche di qualità. Forse molti non sanno dell’ostrica del Delta in provincia di Rovigo, una laguna tra il fiume e il mare, dove c’è un tipo di ostrica più grande di quelle francesi, ricca di polpa, meno minerale e iodata. Il gusto è più delicato.  Buone le ostriche di Manfredonia in Puglia che, pare, piacciano anche ai francesi. Interessanti le ostriche di San Teodoro in Sardegna. Ci sono ostriche di provenienza ligure dette, appunto, “Ostriche della Spezia”. La Liguria ha un’importante storia nell’allevamento di questo mollusco. Anche in questo caso si tratta di un’ottima ostrica.

Quale il modo migliore di mangiare le ostriche?

Il modo migliore è quello dato dal gusto personale e dalle variazioni legate al tipo di ostrica. A quelli che per la prima volta si cimentano con questa prelibatezza, però, meglio usare alcuni accorgimenti. Sull’ostrica fresca mettete limone, pepe, un filo di olio e un trito di scalogno o cipolla. Per i puristi una bestemmia ma aiuta i principianti ad avvicinarsi all’ostrica. Meno invasivo, anche se cambia il gusto, è usare solo limone e pepe e, una volta mangiata l’ostrica con tutto il suo liquido, seguire con pane caldo e burro salato. C’è anche chi aggiunge i capperi al burro. La cosa migliore, comunque, è mangiare l’ostrica senza aggiungere nulla, né limone né pepe, cruda col suo liquido per assaporare la freschezza e il tipico gusto salmastro.

Quale vino abbinare alle ostriche?

In Francia le ostriche ve le consigliano con lo Champagne ma se andate a mangiare le ostriche con i francesi, vedrete che prediligono anche vini ottenuti da vendemmie tardive o addirittura passiti serviti molto freddi. L’ostrica, ha una tendenza dolce esattamente come un vino di questo tipo che in più ha abbastanza acidità per pulire il palato. Sono ottime, però, anche le bollicine metodo classico di casa nostra e i vini bianchi secchi e leggeri. Piacevoli i Traminer. Cercate sempre di sperimentare ogni tipologia di abbinamento. Interessante quello con vini passiti e vendemmie tardive come sopra. Con un’ostrica non troppo impegnativa in termini di sapidità e sensazioni iodate una bella bollicina metodo classico. È interessante anche usare i vini di “casa propria”. Se siete in Romagna provate un’Albana, nelle Marche un Verdicchio, in Alto Adige un Kerner e un Grillo se siete in Sicilia e così via. Anche solo per il gusto di scoprire nuove possibilità di matrimonio con questa prelibatezza dei mari che faceva parte della nostra alimentazione già 5000 anni fa.

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