Cappone arrosto con porcini e tartufo bianco

Il nostro Chef Pietro Sassaroli ci racconta un’altra ricetta.

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La foto in copertina è puramente evocativa

Questo piatto è una variazione del cappone arrosto tartufato presentata da Pellegrino  Artusi. Se ne discosta principalmente per l’utilizzo di funghi e aromi di cottura anche se mantiene invariate le modalita di preparazione e cottura.

Ingredienti per 4/6 persone:

1 cappone pulito del peso di 800/1200 gr

100 gr di funghi porcini

150 gr di funghi finferli (creste di gallo)

50 gr di tartufo bianco

2 spicchi di aglio

1 costa di sedano

1 carota

1/2 bicchiere da cucina di marsala

Olio di oliva e/o lardo

Sale e pepe

Funghi freschi a julienne, rosmarino e salvia per la decorazione

Preparazione del cappone per la frollatura:

Mettere il burro in un pentolino. Appena sciolto unire i funghi tagliati a julienne, il tartufo grattugiato grossolanamente, la marsala, il sale ed il pepe. Continuate a cuocere per alcuni minuti a fuoco lento rimestando continuamente il composto. Lasciare raffreddare e inserire il composto nel cappone. Con della carta stagnola chiudere le estremita aperte del cappone. Lasciare riposare in luogo fresco per circa 30 ore.

Cottura:

Ungere il cappone con dell’olio di oliva (o lardo se possibile), salatelo, pepatelo e arrotolatelo in un foglio di carta da forno. Mettere in forno a 180 C per 80 minuti circa.

A meta cottura togliere il cappone dalla carta forno e bagnare con un bicchiere di brodo vegetale. Girare di tanto in tanto in modo da rosolarlo bene da entrambe le parti.

Composizione:

Su di un piatto di portata versare il denso e oleoso fondo cosi ottenuto, adagiare il cappone col petto rivolto in alto e tagliarlo a meta con una forbice.

Decorare con funghi freschi e foglie verdi (salvia, rosmarino, altro)

Abbinamenti

Cn questa ricetta si possono abbinare diversi vini rossi e bianchi. Suggeriamo rossi leggeri ma decisi nel ritmo acido e con tannino fine. Lagrein, Pino Nero Schiava o Sangiovesi leggeri e lavorati solo in acciaio. Bene anche i rosati. Per gli amanti delle bolle meglio un Alta Langa piuttosto che un Trento DOC. Per gli amanti del vino bianco fermo: Verdicchio magari con passaggio nel legno, Incrocio Bruni.

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