Storia del Gin – II parte-

A cura di Fabio Magnani

Nella seconda parte del nostro viaggio nel mondo del Gin andremo a toccare i fondamenti della produzione e della degustazione. Molti si chiedono, infatti, come si produce questo distillato, visto che gli stili e le tipologie sono diversi e, di conseguenza, con odori e sapori tra i più vari. C’è molta confusione soprattutto ora che l’onda alcolica del Gin incuriosisce perfino gli astemi.

Partiamo dalla produzione che comincia sempre con una base alcolica di qualità ottenuta da cereali, melassa o anche da uva. La semplifico, perché è da questo momento in poi che molti appassionati non comprendono cosa succeda davvero per ottenere il Gin. In questa fase si lasciano macerare le botaniche nell’alcol per poi passare alla distillazione. È in questo passaggio che troviamo le differenze di stile. Vediamo i principali.

Sicuramente avrete notato la dicitura su alcune bottiglie “London Dry”, questa è la versione più tradizionale del gin. Rappresenta uno stile di produzione e non una zona di origine. Il “London Dry” può essere prodotto in tutto il mondo purché la base alcolica utilizzata sia di alta qualità e senza l’aggiunta di alcun elemento artificiale. Il suo profumo e il suo gusto sono legati principalmente al ginepro. È il gusto classico, per intenderci, così come lo ricordiamo tutti, fatto principalmente di note verdi boschive appena agrumate. La massa alcolica deve essere distillata e i sistemi per farlo sono diversi. Alcuni esempi. Le botaniche raccolte in uno speciale sacchetto, non toccano la massa alcolica perché sarà direttamente il vapore che attraversandole ne estrarrà i principi attivi. Altro modo è di lasciare le botaniche all’interno della massa alcolica e distillarle assieme scaldando l’alcol. Immaginate una grande pentola piena di alcol e ingredienti che una volta raggiunta la temperatura giusta comincia ad evaporare. Le temperature di distillazione fanno la differenza e danno origine a Gin più o meno raffinati perché influisce sulla estrazione stessa degli oli delle botaniche. In realtà le combinazione di estrazione e temperatura sono decine.

Se leggete, invece, “Distilled Gin” a differenza del “London Dry Gin” ha un regolamento di produzione più flessibile. Le diverse botaniche sono distillate singolarmente e, successivamente, miscelate in modo da ottenere una composizione sempre uguale.

 Eventuali aromatizzanti sia naturali sia artificiali possono essere aggiunti dopo la distillazione insieme ai coloranti. Tanti Gin, anche tra i migliori del mondo, sono prodotti in questo modo.

Per togliere ogni dubbio: nel “London dry” le botaniche sono distillate tutte assieme e nulla più può essere aggiunto dopo la lavorazione nei “Distilled” potete fare qualche correzione e creare un blend che vi permette di correggere la formula.

La sola scritta “Gin” spesso indica un Gin, dove non c’è stata distillazione. Le botaniche sono lasciate macerare nell’alcol e poi filtrate. Una sorta di “Gin Bathtub” se hai letto la prima parte. Era il Gin “primitivo” degli inglesi ma che oggi sfrutta la tecnologia per essere più interessante. I sistemi di filtraggio, rispetto il passato, sono diversi e tutti portano differenze sul prodotto finale. Anche in questo caso, tante le produzioni interessanti.

Su come si degusta un Gin ci sono diverse scuole di pensiero.

Vi racconto quella che secondo me è la migliore e la più pratica. Il principio è come quello della degustazione della grappa. In un bicchiere a forma panciuta si cerca di capire che non ci siano odori estranei al Gin stesso, aromi che possono far intendere che qualcosa sia andato storto in fase di produzione. Poco importa se non sei un professionista dell’assaggio. Cerca di capire gli odori, per analogia, come succede per il vino. Nota se percepisci sentori erbacei, resinosi o legati agli agrumi piuttosto che le spezie e goditi l’insieme. Prendi un piccolo sorso in purezza, quindi nota la fluidità del distillato. Scorre velocemente? Scalda il palato? Lo percepisci amaro? Trovi secchezza come quasi fosse il tannino di un vino? Le indicazioni sono diverse ma tu, che vuoi solo divertirti, limitati a queste piccole certezze. Poi respira e per via retro nasale nota altre sfumature. Le novità potrebbero essere tante e sorprendenti.

Aggiungi una tonica neutra. Cinquanta grammi di Gin con una tonica intera e guarda come il Gin, ora, sembrerà diverso. Nota come i sentori fino ad ora percepiti si siano stemperati e abbiano ricevuto una connotazione più armoniosa. Se all’aggiunta della tonica, noti che il tuo drink s’intorbidisce, non preoccuparti, certe botaniche sono solubili in alcol ma non in acqua. Quella che vedi è una reazione naturale. Basterebbe filtrare diversamente in fase di produzione ma molti distillatori ritengono che così sia più naturale.

Quando si parla di Gin si sente spesso, come avrete anche letto, il termine botanica. Le botaniche sono gli ingredienti per fare il Gin. Sono il Ginepro, le spezie, le radici, i fiori le resine e tutto quello che serve per dare una connotazione secondo l’idea del produttore. Sono gli strumenti di un’orchestra che crea la sinfonia finale. Per questo motivo troverete Gin dallo stile citrino, speziato, terroso, agrumato, floreale, salato, vanigliato, resinoso eccetera. Non solo, ci sono ingredienti che vanno oltre le botaniche stesse. È il caso del famoso “Anty Gin” della “Cambridge” che usa, oltre alla parte vegetale, anche le formiche rosse del legno per estrarre l’acido formico per dare una caratterizzazione fuori dal comune oppure il “Gin Indlovu” ottenuto dalla distillazione degli escrementi di elefante. Se in passato si diceva che dal letame nascevano fiori oggi potremmo affermare che dagli stessi nasce un ottimo Gin.

È il Gin Tonic?

Questo famosissimo “Long Drink” nasce ai tempi della colonizzazione inglese in India. La malaria era il “cancro” incurabile delle truppe reali in oriente. L’unico modo per superare la malattia era fare largo uso di un alcolato a base di corteccia di china proveniente dal sud America. Unico problema era il gusto terribilmente amaro. Per renderlo più piacevole crearono una bevanda a base, appunto, di china, zucchero e acqua gassata che chiamarono “tonic Water”. Era, in effetti, il “tonico” contro la malaria che falcidiava i soldati che da buoni inglesi aggiunsero poi il Gin dando inizio così ad uno dei drink più bevuti al mondo. Nella preparazione di un buon Gin Tonic si consigliano 50 grammi di Gin con una tonica neutra senza l’aggiunta di nessun altro elemento se non il ghiaccio stesso per non alterare la ricetta oroginale del Gin.

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