La vinificazione del vino bianco

Come si fa la vinificazione in bianco? Di seguito una semplificazione per i non addetti ai lavori.

La raccolta dell’uva destinata alla produzione dei vini bianchi avviene tra fine agosto e la prima quindicina del mese di settembre. Il periodo di vendemmia dipende molto anche dalla tipologia e dall’andamento stagionale. La raccolta dei grappoli, avviene a mano o a macchina. Generalmente quest’ultima non è utilizzata per la produzione di vini di qualità, in quanto, è un sistema che traumatizza sia l’uva che la vite stessa.

Le uve poste in piccoli cesti e cassetti, raggiungono la cantina nel breve tempo possibile. Ci sono aziende che per determinati tipi di vino raccolgono a più riprese in base alla maturità raggiunta. Se un grappolo non è maturo, è lasciato sulla pianta fino a momento opportuno. In Francia per tipologie particolari di vini passiti la raccolta è acino per acino oppure, si raccoglie quando l’uva è colpita dalla muffa nobile: necessaria per ottenere, in certe zone del pianeta, vini passiti di grande pregio.

Grappoli in attesa di vendemmia in Canada. Ice Wine

Una volta in cantina, le uve sono immediatamente incanalate in una pressa ad aria che pigia con cura e separa le bucce dai raspi. Il mosto, così ottenuto, subisce un primo travaso in una vasca dove è lasciato decantare per separarlo dalle sostanze solide. Ulteriori travasi vedono finire il mosto nelle vasche d’acciaio: serbatoi di grande capienza dotati di un sistema di raffreddamento e/o di riscaldamento, necessario per accelerare o rallentare la fermentazione.

A questo punto, molti assaggi e analisi sono già stati effettuati dai tecnici per verificare se il mosto può diventare un vino importante. Secondo il tipo di vino che si vuole ottenere si uniscono al mosto i lieviti selezionati, 9-10 grammi circa per ettolitro. Quest’operazione è necessaria per avviare la fermentazione.

La temperatura di fermentazione per i vini bianchi bianchi, si aggira attorno ai 18/22 gradi e dura circa dai nove agli 11 giorni. Anche in questo caso dobbiamo tenere conto di stili produttivi, tipologia delle uve, andamento stagionale e area di produzione.

Gli atteggiamenti in cantina variano in base agli stili produttivi, tipologia delle uve, andamento stagionale e area di produzione, delle attrezzature e capacità di utilizzo dei tecnici.

Quando il contenuto zuccherino del mosto si attesta attorno ai 1,5 grammi per litro, la fermentazione, di solito, si considera terminata. Seguono ulteriori travasi e filtraggi per rendere limpido il vino ed un periodo di riposo di qualche mese. Se il nostro bianco è destinato a essere consumato giovane, sarà imbottigliato dopo questo periodo di sosta, diversamente passerà nel legno per un periodo di affinamento per acquisire aromi e struttura dedicate.

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