Abbinamento cibo/vino: riflessioni spassionate tra seghe mentali e realtà.

L’abbinamento cibo vino è una delle cose più divertenti e un po’ assurde nel mondo del vino. Ho assistito a interventi di esperti, dialoghi e litigi accesi tra appassionati e buongustai davanti a un piatto di arrosto e un calice di vino. Ho sentito dire no al pesce col vino rosso e sì alla carne col vino bianco.

Ho visto “boccaloni” – termine prettamente romagnolo per coloro i quali credono a chiunque si presenti con due stellette sul petto -, ascoltare le seghe mentali di sedicenti esperti mentre farneticavano come abbinare una pizza. Insomma, stiamo parlando di un argomento tra i più spinosi del mondo enogastronomico perché legato alla soggettività della persona che esprime, spesso, un giudizio e a una serie di tecnicismi che neppure conosce.

Avete sentito parlare di succulenza, grassezza, untuosità e acidità o avete visto dare punteggi per un piatto di pasta col pomodoro? Il tutto vi ha traumatizzato? Lo posso capire! Cerchiamo, allora, di semplificare un argomento che da secoli, si discute creando dubbi, incertezze a scapito del piacere della tavola. Ed è proprio da questo concetto che dobbiamo partire sempre: il piacere della tavola.

Il piacere della tavola parte prima di tutto dalla vostra tranquillità e dalla vostra consapevolezza per i vostri gusti personali. State sereni e cercate di capire cosa più vi piace. -F.M-

Dietro a quest’argomento c’è molta tecnica e diverse scuole che propongono varie teorie.

Francia. I francesi hanno idee precise che indicano quale vino con quale cibo e suggeriscono la successione dei vini, le temperature di servizio, il grado alcolico, la giovinezza del vino, il servizio e molto altro. Pensate che la scuola francese determina anche quanti grandi vini devono prendere parte a un vostro pasto rispetto a quelli di qualità inferiore in modo che ci sia equilibrio. Per quanto esagerato possa sembrare, la tecnica o le elucubrazioni e lo studio che c’è dietro ha una buona base anche se non trova sostegno nella scuola inglese che con la tipica pratica anglosassone hanno liquidato il problema raccomandando che ognuno si abbini quello che vuole in base al gusto personale.

Italia. Tra i due opposti, però, interveniamo noi, la scuola italiana che fino a ora ha dimostrato di avere risolto la situazione con metodo scientifico, proposto da Pietro Mercadini. Un metodo semplice, anche se di primo acchito pare il contrario, dove s’intuisce facilmente come gestire al meglio un piatto.

Complichiamoci la vita a tavola con altre seghe mentali.

Purtroppo a complicarvi la vita, altre tipologie di abbinamento.

L’abbinamento per tradizione. Un accordo tra cibo e vino “secondo natura”. Berrete vino e mangerete un piatto dello stesso territorio. A Ferrara, l’anguilla col vino Fortana, le tagliatelle di Bologna con il Lambrusco, i passatelli romagnoli con un’Albana secca, eccetera. C’è un rapporto intimo tra cibo e vino di una determinata area. Pensate al polpettone di carne coi funghi come si fa a Rimini, non potete certo abbinare un Sangiovese di Predappio ma perfetto è, invece, il bere delle stesse colline di Rimini dove il Sangiovese è meno impegnativo.

Le stagioni. Esistono poi gli abbinamenti stagionali basati sul fatto che nei periodi caldi si mangia e si beve differentemente rispetto l’inverno.

Valorizzazione. Infine abbiamo gli “abbinamenti per valorizzazione” per evidenziare il vino piuttosto del piatto. In questo caso andremo a scegliere un vino che “ucciderà” il piatto perché si vuole porre l’attenzione sul vino stesso o viceversa.

Il trucco

Al di là di quanto descritto, il trucco è capire a ogni boccone se provate piacere. Oggi siamo super nutriti e a tavola dovete godere e divertirvi. Fate caso se notate un’esaltazione del gusto oppure se vi annoiate. Se non vi eccitate c’è qualcosa che non va. Cercate sempre nuove e piacevoli sensazioni. Prima di tutto il vostro piacere.

Imparate a far all’amore col cibo che avete a tavola -F.M-

Metodo concordanze e discordanze.

È un sistema con basi precise e che molto si avvicina alla scopo finale: ottenere piacevolezza al palato ed equilibrio tra piatto e vino.

Semplificando, per i non addetti ai lavori, per prima cosa dovreste annusare il piatto e intendere almeno l’intensità dei profumi e, se riuscite, la tipologia degli odori. Notate maggiormente spezie o erbe aromatiche? Un esempio semplice che fa capire che l’abbinamento non si basa solo su quello che percepite al palato. Provate a sposare una pasta in bianco condita con l’olio d’oliva e un Cannonau, e sentirete cosa succederà al naso prima ancora che al palato. Facciamo attenzione, quindi, che intensità dei profumi del cibo e del vino siano simili. Assaggiate poi piccole quantità delle varie componenti del piatto creando un unico boccone. Dovete notare se avvertite succulenza e se avete sensazioni salate, acide, dolci, amare e se rimangono percezioni di unto o grasso dopo che avete deglutito. Cercate di dare una quantità a ciò che percepite. Ad esempio percepite più unto o grasso? Più acido o amaro? Sulla base di tutto questo occorre pensare al vino che vi servirà per bilanciare il grasso, l’unto eccetera.

Per contrastare l’unto servirà la parte tannica o alcolica del vino mentre servirà acidità in caso di grassezza.

Con uno “spaghetto in bianco” in olio o burro provate con un vino bianco che abbia subito una leggera macerazione sulle bucce o un passaggio in barrique o un rosato. Questa estrema semplificazione spiega l’abbinamento per contrapposizione che vale anche in caso di succulenza, cui dovete contrapporre la parte tannica e/o alcolica del vino perché “asciuga”.

E in America che dicono?

Vi ho creato confusione? Ottimo! L’ho fatto per spingervi a sperimentare e non abbandonarvi alle regole scritte dagli altri. Prendete quelle regole, sperimentate e non accettatele solo perché tali. Questa è una materia che ha riempito volumi di ricerche e non facile da riassumere in poche righe. Se aggiungete un volume pure voi sulla base delle vostre esperienze poco importa. Sarà tutto a vostro beneficio.

Dalla parte della qualità

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