LA TANNICITA’ DEL VINO

A cura de Az.Agr. Mocine. Azienda Toscana rappresentata dall’enoteca Vineria Fornace.

Spesso abbiamo sentito questa frase: questo vino è tannico. Ma sappiamo realmente cosa vuol dire? Facciamo un po’ di chiarezza per comprenderne meglio il significato. Innanzitutto definiamo tannico un vino ricco di tannini, sostanze naturali presenti nelle bucce, nei vinaccioli (i semi all’interno dell’acino) e nel raspo (la parte lignea del grappolo). Questi oltre che nella vite, li possiamo trovare in diverse altre piante. Se vogliamo essere più precisi, rifacendoci alla chimica, nello specifico i tannini sono macromolecole costituite da fenoli, ovvero legami complessi di molecole di ossigeno ed idrogeno. I tannini vengono rilasciati dal momento in cui l’uva viene schiacciata, quando la buccia e i vinaccioli entrano in contatto con la polpa dell’acino. Quelli presenti nei raspi solitamente invece non vengono utilizzati, perché considerati meno nobili e quindi si è soliti scartarli. I fattori principali che conferiscono tannicità al vino sono sicuramente la varietà delle uve e il loro stato di maturazione, anche se la quantità di tannini può essere influenzata inoltre dalle tecniche di vinificazione utilizzate, dai tempi di macerazione e dall’affinamento del vino in legno. La concentrazione di tannini non è necessariamente però sintomo di qualità e gradevolezza di un vino. Infatti la loro percezione deve essere sempre bilanciata ed in equilibrio con gli altri componenti che formano la struttura del vino. Infatti la tipica sensazione di ruvidità sul palato, di note dure e della cosiddetta “astringenza” e di amarezza, tipica di questi polifenoli, deve armoniosamente contrapporsi alle note morbide conferite dagli zuccheri e dall’alcol. Inoltre la presenza di tannini, essendo questi antiossidanti, svolge anche un ruolo di conservazione del vino e ne definisce e preserva il colore. Troviamo più tannini all’interno di vini derivanti da viti a bacche rosse anche se la loro presenza può essere riscontrata altresì nei bianchi ma in minor quantità.

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